香料、調料大全，不懂得進來看看，做廚師的更要進來看看！（一）
什么是香辛料？
香辛料是利用植物的種子、花蕾、葉莖、根塊等，或其提取物，具有刺激性香味，賦予食物以風味，增進食欲，幫助消化和吸收的作用。
香辛料含有揮發(fā)油（精油）、辣味成分及有機酸、纖維、淀粉粒、樹脂、粘液物質、膠質等成分，其大部分香氣來自蒸餾后的精油。香辛料廣泛應用于烹飪食品和食品工業(yè)中，主要起調香、調味、調色等作用。
正確使用香辛料，就必須明白香辛料的主要特征。常用的各種香辛料，多數都是帶有辣味的，此外，甘味的有甘草，麻味的有花椒，苦味的有陳皮、砂仁。香和味兼具的有肉桂、山柰、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、白豆蔻等。
香辛料的分類
1、有熱感和辛辣感的香辛料，如辣椒、胡椒、花椒、姜。
2、有辛辣作用的香辛料，如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等。
3、芳香性的香辛料，如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆蔻。
4、帶有上色作用的香辛料，如姜黃、紅椒、藏紅花等。
5、有去異脫臭作用的香辛料，白芷、桂皮、良姜等。
6、有特色味道、賦香作用的香辛料，如甘香味的，百里香、甘草、茴香、葛縷子、枯茗；香甜味的，香葉、月桂、桂皮、茴香。關注“宏德香料百科”公眾號，每天分享更多的香料，配方知識！
可以去除魚腥的有：
肉豆蔻、月桂、丁香、眾香子、洋蔥、肉桂、大蒜、蔥姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜等；
可以去除羊肉膻味的有：
孜然、丁香、眾香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛縷子、肉桂、香菜、大蒜、蒔蘿、蔥姜、羅勒、薄荷、紫蘇；
可以去除豆腥味的有：
肉豆蔻、肉桂、丁香、眾香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。
3、按適用的原料來分
適合于牛肉的
胡椒、眾香子、肉豆蔻、肉桂、蔥、姜、香菜、洋蔥、小豆蔻；
適合于豬肉的
胡椒、肉豆蔻、眾香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋蔥、大蒜；
適合于羊肉的
胡椒、肉豆蔻、眾香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜；
適合于雞肉的
芥菜、歐齊、黃蒿、茴香；
適合于魚貝的
胡椒、姜、洋蔥、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、眾香子、芥菜子、蒔蘿、芥菜、歐齊、茴香；
適合于蔬菜的
肉豆蔻、香菜、蒔蘿、芥菜、歐齊、茴香。
以上分類中可以看出，許多香辛料具有多種作用，使用時可以在常用料的配方基礎上，適當增減就可以了。
比如，北方生產傳統(tǒng)醬制品的香辛料就有，八角、肉桂、陳皮、肉蔻、丁香、山奈、白芷、良姜、砂仁、草果等，其肉制品香味醇厚。
香辛料的作用
有些動物性原料（如牛羊肉及內臟），往往有較重的腥膻味和較重的油膩，通過加熱并加入蔥、姜、蒜、鹽、糖、料酒，起到去膩解異味的作用?；驅⒋罅稀⒒ń?、胡椒、桂皮、陳皮、杏仁、甘草、小茴香、孜然等各種香料或調味品按**比例搭配好與肉同燉，既能除異味又能使其香氣滲透進菜肴中。具體操作主要有烹調前、烹調中、烹調后三種：烹調前，可以將有異味的原料處理后，加入食鹽，食醋、紹酒、生姜、香蔥等拌勻或抹勻，腌漬一段時間（動物內臟常用揉洗的方法），使調料中的有關成分吸附于原料表面，滲透到原料之中，再通過焯水、過油或烹制，使異味成分得以揮發(fā)。此法適用范圍很廣，兼有入味、增香、助色的作用，在烹調中經常使用。在原料烹制的過程中，也可加入食醋、紹酒、香蔥、胡椒、花椒、大蒜等同烹，以除去原料異味，并增加菜肴香氣。此法適用于異味較輕的原料，或作為前一種方法的補充。在原料烹調成菜后，還可以加入帶有濃香氣味的調料，主要為香蔥、蒜泥、胡椒粉、花椒面、小麻油等，掩蓋成菜的輕微異味，還可以構成菜肴獨特的風味。常用的方法有淋入香料油，撒香蔥、香菜、胡椒粉、花椒面，拌蒜泥，或者將香料置于菜上，淋以熱油，或者跟味碟隨菜上桌。
各種調味品都具有增香、提鮮和增加美味的作用，在烹調原料中有些是淡而無味的品種，比如豆腐、粉絲、蘿卜等，只有在烹調過程中，加入一些蔥、姜、鹽、糖、醋等調味品，或與魚、肉味濃的原料同煮才能有滋有味。在烹制雞、鴨、野味等原料時，多使用煮、鹵、醬等烹制方法，調味時需要用多種香料混合起來調味，如桂皮、大料、茴香等。但要注意，必須把這些香料裝入紗布袋內或專用不銹鋼料袋，放入鍋中，經湯汁浸潤后，沉入鍋底部。加熱后，因香料集中，香味物質能充分浸出并揮發(fā)，香味不僅能互相滲透、擴散，產生一種復合性美味，而且使原料吸收香料香味均勻，達到味透肌里的效果。
如海參、魚翅等高檔的原料，本身并沒有什么滋味，通過發(fā)制，再添加高湯和多種調味品一起烹制才能成為滋味鮮美的珍肴。 在制作靠高湯入味菜肴時，將呈香調料加入，呈香物質便會以油（包括調料本身含有的精油）作載體，從調料中溶出，逐漸擴散到湯汁的各個部分，同時也滲透到原料之中，使其入香。茸膠制品的調香，也常是先將蔥、姜等拍破，用水（或紹酒水）浸泡，讓其呈香物質溶出，再用含有呈香物質的水來調制茸膠，這樣制作的茸膠類菜肴，聞蔥、姜之香，不見蔥、姜之物。熗鍋時，少量的熱油煸炒蔥、姜、蒜等，調料中揮發(fā)出的呈香物質，一部分揮發(fā)掉了，而有一部分則被油脂所吸附。當下入原料烹炒時，吸附了呈香物質的油脂便裹附于原料表面，使菜肴帶香。
無論采用哪種方式，都要符合香辛料的料性，香氣揮發(fā)性較強的，如香蔥、胡椒粉、花椒面、小麻油等，需要在菜看起鍋前放入，才能保證濃香。香氣揮發(fā)性較差的，如生姜、干辣椒、花椒粒、八角、桂皮等，需要在加熱開始就投入，有足夠的時間使其香氣揮發(fā)出來，并滲入到原料之中。
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